Pasta integrale: messa a punto di un metodo per l'identificazione della presenza di germe di grano

Whole grain pasta is interesting from a nutritional standpoint, given the presence of fiber and of other bioactives. This work was aimed at defining parameters useful for objective quality assessment of these products, taking into account ten products from leading Italian brands. Both chemical indices of thermal damage and indices suitable for assessing protein organization have been considered, along with data obtained from e-senses measurement on both the uncooked and the cooked samples. Thermal damage indices (chemical and structural) indicate that only one sample underwent a low-temperature drying process, that made this sample stand out also from analysis of the e-sense data. Therefore, this combination of multidisciplinary approaches appears to provide some hints for identifying objective indices for the assessment of whole-grain pasta quality.

Una problematica legata alla produzione di alimenti integrali è rappresentata dalla definizione degli ingredienti impiegati per la loro produzione. Nel caso della pasta integrale infatti può essere usata direttamente la semola ottenuta dalla macinazione integrale o una miscela di semola raffinata e frazioni cruscali. Attualmente i metodi adatti all'individuazione delle due tipologie di ingredienti risultano molto limitati e inadeguati a fornire indicazioni univoche sugli ingredienti. Obiettivo di questo lavoro è stato quello di mettere a punto un metodo basato sull'identificazione e quantificazione di una proteina presente solo nel germe (Wheat Germ Agglutinin, WGA) che può quindi costituire un marcatore dell'impiego di semola non ricostituita. La prima fase dell'attività sperimentale ha previsto la messa a punto di un protocollo in grado di separare ed identificare mediante immunoblotting la proteina WGA in campioni di semola integrale. WGA è risultata assente in semola raffinata, mentre è presente in tracce in alcuni campioni di crusca, a suggerire una minima contaminazione da germe indotta dal processo di macinazione. La procedura così definita è stata applicata quindi a campioni di pasta integrale commerciale. In una seconda fase è stato sviluppato un metodo immunoenzimatico ELISA per la valutazione quantitativa di WGA in campioni di pasta integrale.