Valutazione della qualità tecnologica della pasta fresca

Il concetto di qualità è di per sé molto ampio e può essere visto come un puzzle le cui tessere principali sono la sicurezza e qualità igienica, la qualità nutrizionale, la qualità tecnologica e la qualità sensoriale. La qualità tecnologica è sicuramente quella meno famigliare per il consumatore. Essa tiene conto sia della qualità delle materie prime che del processo tecnologico utilizzato. L’obbiettivo del presente lavoro è quello di discutere nel dettaglio gli approcci utilizzati per valutare la qualità tecnologica della pasta fresca, sia essa tradizionale (con glutine) oppure senza glutine. In particolare verranno presentati i metodi consolidati utilizzati dalla comunità scientifica per caratterizzare il prodotto crudo e il comportamento in cottura. Inoltre verranno presentati alcuni metodi innovativi di più recente applicazione.