This study aims at investigating the possibility of using refined flour from sprouted wheat under controlled conditions (FFG) to improve the bread-making performances of some flours in place of malt (M). 0.5% M was added to the control flour (CTRL), as conventionally used in bakeries, whereas FFG was added at 1.5% level. The CTRL flour and blends were characterized for the rheological properties and the main quality bread characteristics. The best results were reached adding 1.5% FFG, that could represent an alternative to malt for improving the technological performance of wheat flour.

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare la possibilità di usare piccole quantità di farina raffinata da frumento germinato (FFG), in sostituzione dei miglioratori convenzionali quali il malto (M), per ottenere migliori performance in panificazione. Ad una farina di controllo (CTRL) è stato aggiunto 0,5% M, mentre FFG è stato usato in quantità pari all’1,5%. La farina di controllo e le due miscele sono state caratterizzate sia per le proprietà reologiche che per l’attitudine alla panificazione. I risultati evidenziano che i migliori risultati sono stati ottenuti con l’aggiunta di farina da grano germinato. L’aggiunta di FFG quindi, può rappresentare una valida alternativa al malto per migliorare le performance delle farine di frumento.

Il frumento germinato come alternativa al malto per migliorare la qualità panificatoria delle farine = Use of sprouted wheat instead of malt in order to improve flour bread-making performances / G. Cardone, M.A. Pagani, A. Marti. - In: TECNICA MOLITORIA. - ISSN 0040-1862. - 68:9(2017), pp. 698-706.

Il frumento germinato come alternativa al malto per migliorare la qualità panificatoria delle farine = Use of sprouted wheat instead of malt in order to improve flour bread-making performances

G. Cardone
Primo
;
M.A. Pagani;A. Marti
2017

Abstract

This study aims at investigating the possibility of using refined flour from sprouted wheat under controlled conditions (FFG) to improve the bread-making performances of some flours in place of malt (M). 0.5% M was added to the control flour (CTRL), as conventionally used in bakeries, whereas FFG was added at 1.5% level. The CTRL flour and blends were characterized for the rheological properties and the main quality bread characteristics. The best results were reached adding 1.5% FFG, that could represent an alternative to malt for improving the technological performance of wheat flour.
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare la possibilità di usare piccole quantità di farina raffinata da frumento germinato (FFG), in sostituzione dei miglioratori convenzionali quali il malto (M), per ottenere migliori performance in panificazione. Ad una farina di controllo (CTRL) è stato aggiunto 0,5% M, mentre FFG è stato usato in quantità pari all’1,5%. La farina di controllo e le due miscele sono state caratterizzate sia per le proprietà reologiche che per l’attitudine alla panificazione. I risultati evidenziano che i migliori risultati sono stati ottenuti con l’aggiunta di farina da grano germinato. L’aggiunta di FFG quindi, può rappresentare una valida alternativa al malto per migliorare le performance delle farine di frumento.
sprouting; malt; dough; bread; staling
Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari
2017
Article (author)
File in questo prodotto:
File Dimensione Formato  
TM 17-09 Marti.pdf

accesso riservato

Tipologia: Publisher's version/PDF
Dimensione 1.67 MB
Formato Adobe PDF
1.67 MB Adobe PDF   Visualizza/Apri   Richiedi una copia
Pubblicazioni consigliate

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/2434/523379
Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact