Variazioni di livelli e attività di proteine di parete in frutti di pesco a diversa consistenza della polpa: confronto tra fenotipi melting flesh/non melting flesh e stony hard caratterizzati da diversa produzione di etilene. XXIII Convegno Nazionale SICA, Torino 20-23 settembre 2005, p. 94.

La consistenza della polpa del frutto è un parametro qualitativo molto importante, che condiziona fra l’altro i processi di raccolta e conservazione del prodotto, soprattutto in un frutto che, come la pesca, che a maturità risulta essere estremamente deperibile. Nel pesco si distinguono frutti a polpa “fondente” (Melting, MF), “duracina” (Non Melting Flesh, NMF) e “Stony Hard”. I primi, apprezzati per il consumo fresco, presentano elevata suscettibilità a danni meccanici, mentre i secondi si presentano più resistenti alle manipolazioni e ai trattamenti ad alta temperatura, e quindi adatti ai processi industriali. Negli “Stony Hard” l’elevata consistenza della polpa anche a piena maturità permane per diversi giorni anche se i frutti vengono conservati a temperatura ambiente. Il poter disporre di nuove varietà di pesco che presentino proprietà organolettiche e di resistenza ottimali, eventualmente mutuate dai diversi fenotipi, rappresenterebbe un vantaggio dal punto di vista economico, riducendo parte delle perdite produttive e consentendo la presenza sul mercato di un prodotto di elevata qualità per un più ampio lasso di tempo. Una strategia a tal fine consiste nell’identificare dei marcatori molecolari strettamente legati alla manifestazione fenotipica del carattere “consistenza della polpa”. Attualmente, infatti, l’individuazione del fenotipo dei frutti viene effettuata in campo, quando le piante sono già in fase produttiva, ed è condotta con valutazioni sensoriali soggettive. Dati da noi ottenuti in precedenza in due genotipi di pesco (Oro A e Bolero) coltivati nel Nord Italia avevano dimostrato la presenza, sia nei frutti Oro A NMF sia nei Bolero MF, di un polipeptide endo-PG simile, la cui quantità era molto più elevata, e progressiva con l’ammorbidimento della polpa, nei frutti a fenotipo MF (Negrini et al., Atti del 21 Convegno Nazionale SICA 2003). Coerentemente, anche l’attività endoPGasica in vitro risultava maggiore nei frutti MF nei quali aumentava signifcativamente con l’ammorbidirsi della polpa. Un andamento simile era osservato per le espansine, proteine coinvolte nella plasticizzazione della parete (Morgutti et al. Acta Hort. 2004 in press). Nel presente lavoro l’indagine è stata ampliata ad altri tre genotipi MF, non geneticamente affini a Bolero [Springcrest (FV 89-14 ´ Springtime), Springbelle (probabile mutazione gemmaria di Springcrest) e Crimson Baby], ed a tre genotipi Stony Hard (Ghiaccio, D41-62 e Big Top] ed i risultati messi in relazione con la produzione da parte dei frutti di etilene, noto influenzare l’espressione sia di endoPG sia di espansine. I dati ottenuti hanno confermato, nei tre nuovi genotipi MF, elevata produzione di endoPG (con particolare riferimento a Crimson Baby) ed attività endoPGasica in vitro, mentre i livelli di espansine sono risultati assai più bassi che nel genotipo Bolero precedentemente esaminato. Nei genotipi Stony Hard, caratterizzati da scarsissima produzione di etilene, i livelli di endoPG ed espansine sono risultati virtualmente nulli, mentre l’attività endoPGasica risulta presente, anche se con valori generalmente inferiori che nei frutti MF. I risultati sono discussi come un’indicazione che il processo di ammorbidimento delle pareti cellulari sia un fenomeno complesso la cui manifestazione finale dipende da molteplici fattori le cui modalità di interazione in vivo sono difficilmente valutabili e riproducibili in vitro.