Oggetto di questo lavoro è stato lo studio di alcuni composti funzionali di due varietà di Solanum tuberosum L. a polpa pigmentata (cv Vitelotte noire e cv Higland Burgundy red) a confronto con una patata comune a polpa bianca (cv Kennebec). Sia sul prodotto crudo che dopo cottura per bollitura o a microonde, è stato valutato, mediante HPLC/DAD/MS, il tenore quali-quantitativo di antociani; sono state effettuate inoltre prove di digeribilità in vitro, nonché la determinazione della frazione di amido resistente mediante metodiche enzimatiche. I risultati più interessanti ottenuti dopo cottura hanno evidenziato che gli acidi fenolici e gli antociani non subiscono significative variazioni quantitative sia dopo bollitura che trattamento con microonde. Dopo cottura quindi le due cvs pigmentate risultano ancora fonti interessanti di antocianosidi (fino a ? mg/Kg ) ed acidi fenolici (oltre ? mg/Kg) molecole peraltro oramai note per le loro potenzialità antiossidanti in vivo. Le patate pigmentate inoltre presentano livelli più elevati di amido resistente, frazione considerata a tutti gli effetti come componente della fibra alimentare. Anche se preliminari i risultati ottenuti suggeriscono che queste antiche varietà di patate pigmentate rosso-violetto possono essere a ragione considerate come alimenti interessanti da inserire nella dieta alla luce delle loro potenzialità funzionali.

Patate a polpa pigmentata : monitoraggio di antocianosidi, acidi fenolici ed amido resistente dopo cottura / N. Mulinacci, F. Ieri, C. Giaccherini, M. Innocenti, M.C. Casiraghi, G. Canova. ((Intervento presentato al 8. convegno CISETA : Congresso italiano di scienza e tecnologia degli alimenti tenutosi a Milano nel 2007.

Patate a polpa pigmentata : monitoraggio di antocianosidi, acidi fenolici ed amido resistente dopo cottura

M.C. Casiraghi
Penultimo
;
G. Canova
Ultimo
2007

Abstract

Oggetto di questo lavoro è stato lo studio di alcuni composti funzionali di due varietà di Solanum tuberosum L. a polpa pigmentata (cv Vitelotte noire e cv Higland Burgundy red) a confronto con una patata comune a polpa bianca (cv Kennebec). Sia sul prodotto crudo che dopo cottura per bollitura o a microonde, è stato valutato, mediante HPLC/DAD/MS, il tenore quali-quantitativo di antociani; sono state effettuate inoltre prove di digeribilità in vitro, nonché la determinazione della frazione di amido resistente mediante metodiche enzimatiche. I risultati più interessanti ottenuti dopo cottura hanno evidenziato che gli acidi fenolici e gli antociani non subiscono significative variazioni quantitative sia dopo bollitura che trattamento con microonde. Dopo cottura quindi le due cvs pigmentate risultano ancora fonti interessanti di antocianosidi (fino a ? mg/Kg ) ed acidi fenolici (oltre ? mg/Kg) molecole peraltro oramai note per le loro potenzialità antiossidanti in vivo. Le patate pigmentate inoltre presentano livelli più elevati di amido resistente, frazione considerata a tutti gli effetti come componente della fibra alimentare. Anche se preliminari i risultati ottenuti suggeriscono che queste antiche varietà di patate pigmentate rosso-violetto possono essere a ragione considerate come alimenti interessanti da inserire nella dieta alla luce delle loro potenzialità funzionali.
mag-2007
Settore BIO/09 - Fisiologia
Patate a polpa pigmentata : monitoraggio di antocianosidi, acidi fenolici ed amido resistente dopo cottura / N. Mulinacci, F. Ieri, C. Giaccherini, M. Innocenti, M.C. Casiraghi, G. Canova. ((Intervento presentato al 8. convegno CISETA : Congresso italiano di scienza e tecnologia degli alimenti tenutosi a Milano nel 2007.
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