Specie fungine tipiche e critiche di un formaggio della Valtellina

Scimudin è un formaggio a pasta molle tipico della Valtellina, prodotto a partire da latte vaccino intero pastorizzato. Scopo di questo lavoro è stato quello di identificare le muffe presenti su questo formaggio, negli ambienti di produzione ed in quelli di stagionatura, in modo da poter distinguere le specie fungine tipiche, che concorrono alla sua buona qualità, da quelle critiche che la influenzano negativamente. Nel periodo Maggio 2006 – Marzo 2007 è stato eseguito presso lo stabilimento Colavev Valtellina (Postalesio - SO), il monitoraggio della qualità micologica dell’aria di tutto il caseificio, dalla polivalente alla cella di stagionatura, e quella del formaggio, prelevando porzioni di micelio fungino direttamente sulla crosta a fine stagionatura. Negli ambienti di produzione il genere prevalente è risultato Penicillium: Penicillium lanoso-griseum e Penicillium caseicolum. Sono inoltre presenti Mucor hiemalis, Alternaria alternata e Cladosporium herbarum. Quasi del tutto assenti i generi Aspergillus, Absidia e Trichoderma. Sul prodotto finito, ritroviamo gli stessi Penicilli isolati dall’ambiente (Penicillium lanoso-griseum e Penicillium caseicolum) che, quindi, possiamo considerare specie tipiche di questo prodotto e che non hanno implicazioni igienico-sanitarie negative. Sono invece da considerarsi specie critiche quelle appartenenti ai generi Mucor, Cladosporium e Alternaria, che però si sviluppano solo occasionalmente sulla crosta del formaggio, dando difetti di colorazione e sviluppo di odori sgradevoli.L’identificazione di specie fungine tipiche e critiche dei prodotti lattiero-caseari contribuisce alla determinazione della qualità igienico-sanitaria degli stessi, che può facilitare l’acquisizione della DOP, e consente di fornire una “patente di atossicità” molto importante per la commercializzazione dei prodotti all’estero.