Caratteristiche chimiche e fisiche e comportamento in cottura del riso parboiled

In questo lavoro l’attenzione è stata focalizzata sulla fase di steaming, poiché sono ancora poco studiati gli effetti su tale parametro. Sono state analizzate quattro tipologie di riso parboiled: tre campioni sperimentali ottenuti con tempi crescenti di steaming ed un prodotto del commercio. La valutazione dell’aspetto e di altre proprietà fisiche dei chicchi di riso crudo ha sottolineato una differente struttura dei campioni sperimentali rispetto al riso del commercio. Tuttavia, non è stato possibile riscontrare differenze significative tra i tre risi sperimentali, sia attraverso analisi caratterizzanti la frazione amilacea, sia con lo studio della cinetica di assorbimento d’acqua in cottura. Poiché l’applicazione di approcci convenzionali allo studio del comportamento in cottura del riso non ha permesso, con la maggior parte dei test, di evidenziare differenze significative apprezzabili tra i tre campioni sperimentali, si è scelto di operare con un approccio innovativo, quale la spettroscopia FT-NIR. L’impiego di questa tecnica e la rielaborazione dei dati da essa ottenuti ha confermato l’impossibilità di discriminare i tre risi sperimentali.