La qualità del caviale prodotto da storioni allevati in italia

The proximate composition and fatty acid profile of 33 caviar samples of different farmed sturgeon species were measured (A. baeri, A. gueldenstaedtii, A. naccarii, A. transmontanus). With the exception of protein and ash contents, the proximate composition presented significant differences between the species. Fluctuations in FA profiles were also observed in the interspecific comparison. Palmitic acid was the dominant saturated FA in all the samples and its content was significantly higher in A. naccarii. Amongst the monounsaturated FA, the most abundant was oleic acid, which was in absolute the greater FA of all the samples. With regard to n-6 polyunsaturated FA, this study revealed a predominance of linoleic acid, followed by arachidonic acid. Regardless of the species, docosahexaenoic acid (DHA)was the greater n-3 polyunsaturated FA, followed by eicosapentaenoic acid (EPA).

Sono stati raccolti 33 campioni di caviale ottenuti da quattro specie di storioni allevati (A. baeri, A. gueldenstaedtii, A. naccarii, A. trasmontanus), di cui sono stati determinati la composizione centesimale e il profilo in acidi grassi (AG). Fatto salvo il contenuto in proteine e ceneri, pressoché costanti, la composizione centesimale ha mostrato differenze significative fra le specie. Si sono inoltre osservate variazioni interspecifiche del profilo in acidi grassi. L’acido palmitico è risultato il maggiore AG saturo in tutte le specie, con un contenuto significativamente più alto in A. naccari. Tra gli AG monoinsaturi, il principale è stato l’acido oleico, in assoluto il maggiore acido grasso in ogni campione testato. L’acido linoleico è risultato il predominante AG polinsaturo della serie n-6, seguito dall’arachidonico. A prescindere dalla specie, l’acido docosaesaenoico (DHA) è risultato il maggiore FA polinsaturo della serie n-3, seguito dall’acido eicosapentaenoico (EPA).