L'IMPIEGO DEL MONOSSIDO DI CARBONIO NELLE ATMOSFERE PROTETTIVE PER I PRODOTTI CARNEI

Il monossido di carbonio (CO) è un gas incolore, inodore e insapore, presente nell’aria atmosferica in concentrazioni molto basse che dipendono dal grado di inquinamento ambientale. I suoi effetti biologici sono legati al tempo di esposizione e alla capacità di legarsi alla mioglobina e all’emoglobina, impedendo la naturale funzione di trasporto dell’ossigeno. La capacità del CO di legarsi alla mioglobina è però anche considerata come un’opportunità interessante per mantenere vivo il colore di prodotti carnei durante la loro distribuzione commerciale e, da alcuni, l’uso del monossido è proposto nella formulazione delle atmosfere protettive. Vengono passati in rassegna gli aspetti potenzialmente positivi dell’impiego del CO quale gas d’imballaggio, lo stato dell’arte relativo alla sua pericolosità ed, in particolare, gli aspetti analitici legati al controllo della sua presenza nelle atmosfere e nei tessuti di carni e pesci.