Andamento della concentrazione di glutatione durante la vinificazione

The reduced glutathione can carry out several activities in must and wine, such as the antioxidant property. In this way, the formulation of both browning and unpleasant flavours is slowed down. The glutathione level was monitored in several winemaking process performed in industrial condition for the 2009 and 2010 vintages. The glutathione level is affected by the pressing, the copper concentration and the oxygen exposure of must. The yeast strains shows a weak influence on the glutathione amount is the readily assimilable nitrogen is adequate in must.

Il glutatione ridotto può svolgere in mosto e vino numerose attività tra le quali quella antiossidante. In questo modo risultano sfavoriti l’imbrunimento e lo sviluppo di difetti sensoriali. Il livello di glutatione è stato monitorato in numerose vinificazioni su scala industriale nelle annate 2009 e 2010. La presenza di tale composto risulta essere dipendente dalla pressatura, dal contenuto di rame e dall’esposizione all’ossigeno del mosto. Il ceppo di lievito impiegato influenza debolmente la concentrazione di glutatione se il quantitativo di azoto prontamente assimilabile del mosto è adeguato.