Il Penicillium è uno tra i generi più diffusi in natura e capaci di svilupparsi negli habitat più diversi. La maggior parte dei Penicilli sono ubiquitari, generalmente si comportano in modo saprofitario; alcuni di questi, inoltre, sono largamente impiegati in campo alimentare: hanno un ruolo determinante nella maturazione di alcuni formaggi, come, ad esempio, Gorgonzola e Roquefort. Lo sviluppo di muffe in questi formaggi è indispensabile per garantire le qualità sensoriali del prodotto. Si ricorre, infatti, all’inoculazione del latte con starters in coltura pura di Penicillium roqueforti per ottenere sapori ed aromi caratteristici sul prodotto finito (Dragoni I., Cantoni C., Papa A., Vallone L., 1997. “Muffe, alimenti e micotossicosi. Ed. Città Studi, Milano; Caridi A., 1996. Biotecnologie microbiche ed alimenti. Helios Magazine 1, 3, 24-25). Tuttavia alcune specie di Penicillium possono produrre metaboliti tossici: P. roqueforti è in grado di produrre roquefortina, PR-tossina, patulina, acido penicillio, acido micofenolico, isofumiglacavina (Frisvad J.C., Filtenborg O.,1989. Terverticillate Penicillia: chemotaxonomy and mycotoxin production. Mycologia, 81: 837-861). Scopo del presente studio è stato quello di valutare la potenziale produzione di metaboliti secondari da parte di starter fungini utilizzati per la produzione di Gorgonzola. Lo studio è stato condotto su n° 8 ceppi di Penicillium roqueforti utilizzati da un’Azienda del Nord Italia. I metaboliti investigati sono stati: Roquefortina C; Acido micofenolico; PR-tossina. La ricerca è stata condotta in vitro, verificando la produzione su terreni di coltura, ed in vivo, analizzando n. 8 campioni di formaggio Gorgonzola DOP, pronti per essere commercializzati, prodotti con l’ausilio degli stessi starter presi in esame nella fase precedente. Per la prima fase è stata applicata la metodica suggerita da Frisvad J.C. et al. (J. Chromatography, 1987, 404, 195-214). Per l’analisi dei formaggi, invece, sono state applicate tre metodiche specifiche, differenti a seconda del metabolita ricercato, processando così separatamente per tre volte gli stessi campioni: per acido micofenolico: Engel G. et al. (Appl. Environ. Microbiol., 1982, 43, 1034-1040); per PR- tossina: Siemens K., Zawistowski J. (J. Chromatography, 1992, 609, 205-211); per Roquefortina C: Ware et al. (J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1980, 63, 637-641) modificata. Per quanto riguarda i ceppi analizzati in vitro, solo due ceppi su otto hanno prodotto Roquefortina C; Acido micofenolico è stato estratto da 4 ceppi; PR tossina non è stata rilevata su nessuno dei ceppi oggetto della ricerca. I metaboliti ricercati non erano presenti negli otto formaggi presi in esame, nonostante si siano scelte ed applicate metodiche specifiche.
Produzione di metaboliti secondari da penicillium roquefort, starter nella produzione di formaggio gorgonzola / L. Vallone. ((Intervento presentato al 11. convegno Convegno nazionale Federazione italiana micopatologia umana e animale tenutosi a Aci Castello (CT) nel 2012.
Produzione di metaboliti secondari da penicillium roquefort, starter nella produzione di formaggio gorgonzola
L. VallonePrimo
2012
Abstract
Il Penicillium è uno tra i generi più diffusi in natura e capaci di svilupparsi negli habitat più diversi. La maggior parte dei Penicilli sono ubiquitari, generalmente si comportano in modo saprofitario; alcuni di questi, inoltre, sono largamente impiegati in campo alimentare: hanno un ruolo determinante nella maturazione di alcuni formaggi, come, ad esempio, Gorgonzola e Roquefort. Lo sviluppo di muffe in questi formaggi è indispensabile per garantire le qualità sensoriali del prodotto. Si ricorre, infatti, all’inoculazione del latte con starters in coltura pura di Penicillium roqueforti per ottenere sapori ed aromi caratteristici sul prodotto finito (Dragoni I., Cantoni C., Papa A., Vallone L., 1997. “Muffe, alimenti e micotossicosi. Ed. Città Studi, Milano; Caridi A., 1996. Biotecnologie microbiche ed alimenti. Helios Magazine 1, 3, 24-25). Tuttavia alcune specie di Penicillium possono produrre metaboliti tossici: P. roqueforti è in grado di produrre roquefortina, PR-tossina, patulina, acido penicillio, acido micofenolico, isofumiglacavina (Frisvad J.C., Filtenborg O.,1989. Terverticillate Penicillia: chemotaxonomy and mycotoxin production. Mycologia, 81: 837-861). Scopo del presente studio è stato quello di valutare la potenziale produzione di metaboliti secondari da parte di starter fungini utilizzati per la produzione di Gorgonzola. Lo studio è stato condotto su n° 8 ceppi di Penicillium roqueforti utilizzati da un’Azienda del Nord Italia. I metaboliti investigati sono stati: Roquefortina C; Acido micofenolico; PR-tossina. La ricerca è stata condotta in vitro, verificando la produzione su terreni di coltura, ed in vivo, analizzando n. 8 campioni di formaggio Gorgonzola DOP, pronti per essere commercializzati, prodotti con l’ausilio degli stessi starter presi in esame nella fase precedente. Per la prima fase è stata applicata la metodica suggerita da Frisvad J.C. et al. (J. Chromatography, 1987, 404, 195-214). Per l’analisi dei formaggi, invece, sono state applicate tre metodiche specifiche, differenti a seconda del metabolita ricercato, processando così separatamente per tre volte gli stessi campioni: per acido micofenolico: Engel G. et al. (Appl. Environ. Microbiol., 1982, 43, 1034-1040); per PR- tossina: Siemens K., Zawistowski J. (J. Chromatography, 1992, 609, 205-211); per Roquefortina C: Ware et al. (J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1980, 63, 637-641) modificata. Per quanto riguarda i ceppi analizzati in vitro, solo due ceppi su otto hanno prodotto Roquefortina C; Acido micofenolico è stato estratto da 4 ceppi; PR tossina non è stata rilevata su nessuno dei ceppi oggetto della ricerca. I metaboliti ricercati non erano presenti negli otto formaggi presi in esame, nonostante si siano scelte ed applicate metodiche specifiche.
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