Prestazioni di oli vergini di girasole a diverso livello di insaturazione durante la frittura ad immersione

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di confrontare, attraverso diversi indici di qualità, il comportamento durante la frittura ad immersione di due oli di semi di girasole vergini estratti per pressione e a differente composizione acidica. I due oli differivano per il diverso contenuto di acido oleico e linoleico; in particolare OG1 era un normale olio di girasole ad alto contenuto di acido linoleico (60%) e OG2 era un olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico (87%). Le prove di frittura sono state condotte in una friggitrice domestica per 18 h senza rabbocco di olio. In totale sono stati eseguiti 72 cicli di frittura, con un consumo complessivo di ca. 6.5 kg di patate, effettuando 9 prelievi di olio a diversi tempi di utilizzo, compreso l’olio crudo. Per ciascun olio sono state realizzate due repliche di frittura. Gli oli crudi e i campioni di olio prelevati durante la frittura sono stati caratterizzati mediante l’esecuzione di analisi compositive (acidi grassi e tocoferoli), la determinazione degli indici dello stato idrolitico e ossidativo (acidità, composti polari e polimerici totali) e la valutazione di parametri fisici (viscosità). In particolare, per i composti polari e polimerici sono state valutate per HPLC le seguenti frazioni: polimeri, dimeri, trigliceridi ossidati, digliceridi e acidi grassi liberi. Sugli oli crudi è stato valutato anche il potere antiradicalico, tramite il metodo DPPH°, e il numero di perossidi. Inoltre, i campioni di olio prelevati durante la frittura sono stati caratterizzati mediante spettroscopia UV-VIS, per la determinazione degli indici spettrofotometrici e di colore (scala CIE L*a*b*), e spettrometria nel vicino e medio infrarosso. I due oli di girasole hanno mostrato cinetiche di degradazione ossidativa differenti, evidenziate dalle diverse velocità di formazione dei composti polari e polimerici totali e dei dieni coniugati, che sono risultate maggiori nell’olio più insaturo (OG1). Al contrario, il processo idrolitico, evidenziato dallo sviluppo di acidità libera, non è risultato differente per i due oli. In accordo con precedenti sperimentazioni, le cinetiche di degradazione dei tocoferoli (alfa- e beta-tocoferolo) sono risultate più veloci nell’olio con un minor grado di insaturazione (OG2), che ha presentato la quasi totale scomparsa di entrambi i tocoferoli già dopo dieci ore di frittura, partendo da valori iniziali di alfa- e beta-tocoferolo pari a circa 700 mg/kg e 50 mg/kg rispettivamente. Tale fenomeno è legato alla maggiore stabilità all’ossidazione degli acidi grassi monoinsaturi rispetto ai tocoferoli. La modificazione degli indici di colore, invece, ha mostrato un andamento abbastanza simile in entrambi gli oli: durante le prime tre ore di frittura si è assistito ad un incremento della luminosità (L*) contemporaneamente alla diminuzione dell’indice di giallo (b*) e della componente verde (a*). Nelle restanti ore di frittura L* e b* hanno fatto registrare un’inversione di tendenza, mentre a* ha continuato a diminuire. Per quanto riguarda la spettroscopia IR, attraverso l’elaborazione chemiometrica degli spettri MIR e NIR è stato possibile costruire delle cinetiche in grado di descrivere l’andamento dei fenomeni che avvengono in frittura. I due range spettrali hanno evidenziato fenomeni differenti, probabilmente legati allo stato ossidativo dell’olio nel caso del vicino infrarosso e alla degradazione dei tocoferoli nel caso del medio infrarosso. Le cinetiche della viscosità hanno presentato un andamento crescente in entrambi gli oli, dovuto alla formazione dei composti polimerici. In conclusione, il lavoro ha dimostrato come il diverso grado di insaturazione iniziale dei due oli di girasole vada a modificare le cinetiche di degradazione degli oli stessi durante la frittura. L’impiego di un olio di girasole ad alto oleico è maggiormente raccomandabile sia dal punto di vista tecnologico che da quello nutrizionale. Tale olio può sopportare infatti un tempo di utilizzo maggiore, in quanto più stabile al fenomeno dell’ossidazione, e di conseguenza l’alimento che ne deriva fornisce un minore apporto di radicali liberi.