Gli esseri viventi si parlano: piante, insetti e animali superiori si scambiano messaggi (a volte affettuosi, a volte decisamente minacciosi o offensivi) utilizzando molecole-segnale in quello che viene definito “chemical sensing”. Molto efficaci e diretti sono i segnali scambiati attraverso l’odore e il sapore, che sono anche molto importanti perché ci dicono come dobbiamo comportarci nei confronti di un potenziale alimento. Potremmo immaginare che i cibi si rivolgano a noi con frasi del tipo “mangiami, diventerai più forte”, oppure “attento, ragazzino, questa non è roba per te!”. Capire bene questo linguaggio era una questione di sopravvivenza per l’uomo primitivo, così come lo è tuttora per l’animale selvaggio o per le popolazioni che vivono condizioni ambientali difficili. Lo è meno per noi oggi nel mondo occidentale, dove la disponibilità di cibo è di gran lunga superiore alle necessità; cosicchè la nostra capacità di capire il linguaggio dei sapori si sta via via impoverendo. Questo è aggravato dal fatto che nel mondo occidentale (nonostante la globalizzazione) i cibi che mangiamo hanno sapori sempre più semplificati e sempre più uguali tra di loro. Abbiamo perso non tanto la capacità ma l’abitudine a riconoscere ed apprezzare moltissimi sapori che una volta erano diffusi e che ora vanno scomparendo dalle nostre tavole. Questo riguarda soprattutto i bambini che mangiano cibi con una netta prevalenza di soltanto alcuni sapori, tra cui il dolce e il salato. Ma che relazione c’è tra la perdita della biodiversità gustativa, le cattive abitudini alimentari che affliggono sempre di più la nostra popolazione e le conseguenze sulla nostra salute? Oggi la scienza può dare alcune spiegazioni a queste domande, tramite lo studio dei meccanismi che regolano la selezione delle molecole contenute negli alimenti da parte dei nostri recettori gustativi, che sono dei veri e propri “biosensori” deputati al loro corretto riconoscimento. In questa breve presentazione si farà un viaggio nei meccanismi dei sapori cosiddetti “fondamentali” (dolce, amaro, salato, acido e umami) e delle altre sensazioni gustative importanti. Si cercherà di spiegare come essi interagiscano tra loro, come cambino nel corso del tempo, che influenza ha la genetica nel determinare la nostra predisposizione individuale a certi alimenti piuttosto che ad altri e come questo possa servire a orientare in modo migliore le nostre scelte alimentari e quindi anche la nostra salute, imparando di nuovo ad ascoltare i segnali della matrice “cibo”con gli strumenti nuovi e consapevoli della scienza.

CAPIRE IL GUSTO PER MANGIARE MEGLIO: viaggio nei meccanismi della percezione gustativa / A. Bassoli. ((Intervento presentato al convegno Con meno sale c’è più gusto e guadagni in salute tenutosi a Milano nel 2012.

CAPIRE IL GUSTO PER MANGIARE MEGLIO: viaggio nei meccanismi della percezione gustativa

A. Bassoli
Primo
2012

Abstract

Gli esseri viventi si parlano: piante, insetti e animali superiori si scambiano messaggi (a volte affettuosi, a volte decisamente minacciosi o offensivi) utilizzando molecole-segnale in quello che viene definito “chemical sensing”. Molto efficaci e diretti sono i segnali scambiati attraverso l’odore e il sapore, che sono anche molto importanti perché ci dicono come dobbiamo comportarci nei confronti di un potenziale alimento. Potremmo immaginare che i cibi si rivolgano a noi con frasi del tipo “mangiami, diventerai più forte”, oppure “attento, ragazzino, questa non è roba per te!”. Capire bene questo linguaggio era una questione di sopravvivenza per l’uomo primitivo, così come lo è tuttora per l’animale selvaggio o per le popolazioni che vivono condizioni ambientali difficili. Lo è meno per noi oggi nel mondo occidentale, dove la disponibilità di cibo è di gran lunga superiore alle necessità; cosicchè la nostra capacità di capire il linguaggio dei sapori si sta via via impoverendo. Questo è aggravato dal fatto che nel mondo occidentale (nonostante la globalizzazione) i cibi che mangiamo hanno sapori sempre più semplificati e sempre più uguali tra di loro. Abbiamo perso non tanto la capacità ma l’abitudine a riconoscere ed apprezzare moltissimi sapori che una volta erano diffusi e che ora vanno scomparendo dalle nostre tavole. Questo riguarda soprattutto i bambini che mangiano cibi con una netta prevalenza di soltanto alcuni sapori, tra cui il dolce e il salato. Ma che relazione c’è tra la perdita della biodiversità gustativa, le cattive abitudini alimentari che affliggono sempre di più la nostra popolazione e le conseguenze sulla nostra salute? Oggi la scienza può dare alcune spiegazioni a queste domande, tramite lo studio dei meccanismi che regolano la selezione delle molecole contenute negli alimenti da parte dei nostri recettori gustativi, che sono dei veri e propri “biosensori” deputati al loro corretto riconoscimento. In questa breve presentazione si farà un viaggio nei meccanismi dei sapori cosiddetti “fondamentali” (dolce, amaro, salato, acido e umami) e delle altre sensazioni gustative importanti. Si cercherà di spiegare come essi interagiscano tra loro, come cambino nel corso del tempo, che influenza ha la genetica nel determinare la nostra predisposizione individuale a certi alimenti piuttosto che ad altri e come questo possa servire a orientare in modo migliore le nostre scelte alimentari e quindi anche la nostra salute, imparando di nuovo ad ascoltare i segnali della matrice “cibo”con gli strumenti nuovi e consapevoli della scienza.
4-ott-2012
gusto ; percezione sensoriale ; nutrizione ; sale
Settore CHIM/06 - Chimica Organica
ASL Milano 2
CAPIRE IL GUSTO PER MANGIARE MEGLIO: viaggio nei meccanismi della percezione gustativa / A. Bassoli. ((Intervento presentato al convegno Con meno sale c’è più gusto e guadagni in salute tenutosi a Milano nel 2012.
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