Sono stati studiati gli effetti di peso e dimensione di forme sperimentali di Parmigiano-Reggiano sui processi chimici, fisico-chimici e biochimici della stagionatura. Non sono emerse differenze legate al peso della forma, mentre formaggi di diametro aumentato e scalzo ribassato presentano migliori caratteristiche per alcuni parametri compositivi nella zona centrale tali da favorire la prevenzione di eventuali anomalie fermentative
Effetto della forma sulle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del formaggio a pasta dura / A. Summer, A. Rebecchi, G. Tedeschi, G. Gambini, J.A. Hogenboom, P. Vecchia. ((Intervento presentato al 3. convegno Latte e derivati : la ricerca e l'innovazione tenutosi a Milano nel 2012.
Effetto della forma sulle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del formaggio a pasta dura
J.A. HogenboomPenultimo
;
2012
Abstract
Sono stati studiati gli effetti di peso e dimensione di forme sperimentali di Parmigiano-Reggiano sui processi chimici, fisico-chimici e biochimici della stagionatura. Non sono emerse differenze legate al peso della forma, mentre formaggi di diametro aumentato e scalzo ribassato presentano migliori caratteristiche per alcuni parametri compositivi nella zona centrale tali da favorire la prevenzione di eventuali anomalie fermentative
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