Effetto delle condizioni di pastificazione sulle caratteristiche macromolecolari di paste di riso

Attualmente, la produzione di pasta gluten-free si basa su approcci empirici, in cui ingredienti e/o condizioni di processo vengono variati senza conoscere come le modificazioni delle organizzazioni macromolecolari, ed in particolare dell’amido, siano associabili al comportamento in cottura. Il presente lavoro ha previsto lo studio della struttura dell’amido in paste di riso in funzione delle materie prime e del processo di pastificazione, indagando l'accessibilità dell’amido a specifici enzimi (α-amilasi e pullulanasi). I campioni di pasta sono stati preparti utilizzando farina di riso tal quale attraverso un processo di cottura-estrusione (Pasta A) e farina di riso parboiled mediante estrusione convenzionale (Pasta B) o cottura-estrusione (Pasta C). L’accessibilità dell’amido è stata valutata sia quantitativamente come glucosio rilasciato dopo 1 e 24h di idrolisi, che qualitativamente valutando mediante Light Scattering e cromatografia di gel-permeazione le proprietà molecolari dei frammenti rilasciati. La suscettibilità dell’amido all’α-amilasi aumenta sia per effetto del pretrattamento che del processo di pastificazione. La limitata quantità di glucosio rilasciata dopo 24h di idrolisi del campione A, rispetto alla pasta B e C, suggerisce che la cottura-estrusione, se condotta sulla farina di riso tal quale, non permette la completa accessibilità dell'amido. Il medesimo processo di cottura-estrusione su farina di riso parboiled (campione C) promuove la formazione di una struttura amilacea più compatta, meno accessibibile all’α-amilasi (1h di idrolisi) e alla pullulanasi, giustificando l’elevata consistenza (determinata con dinamometro) della pasta C dopo cottura al tempo ottimale. La pullulanasi rilascia in minor misura di- e trisaccaridi dal campione di Pasta A, indicando che parboiling e cottura-estrusione hanno effetti diversi sulla struttura dell’amido. Da un punto di vista metodologico, l'approccio presentato sembra in grado di fornire indicazioni utili per migliorare la comprensione a livello molecolare degli effetti delle condizioni di pastificazione sulle proprietà dell’amido e sulla qualità in cottura della pasta. Questo lavoro è stato parzialmente supportato dalla Global Rice Science Partnership, Progetto "New Products".