Applicazione della spettroscopia nel vicino infrarosso per la caratterizzazione di oli vergini di oliva

L’olio vergine d’oliva, data la sua peculiare composizione chimica, che dipende da molti fattori, quali cultivar, ambiente, sistema di coltivazione, epoca e modalità di raccolta delle olive, tecnologia di trasformazione e conservazione, è un alimento apprezzato per i suoi effetti benefici. Negli ultimi anni si sono diffusi oli vergini d'oliva di origine geografica definita che si differenziano sia per le caratteristiche sensoriali, sia per la composizione chimica. Visto l’incremento sul mercato di tali prodotti di origine e qualità certificate si sente la necessita di mettere a punto metodologie appropriate per verificare il rispetto delle indicazioni riportate in etichetta. Scopo di questo lavoro è stato quello di esplorare il possibile impiego di una tecnica rapida, quale la spettroscopia NIR nella caratterizzazione di oli vergini di oliva italiani. A tal fine 250 campioni di olio vergine di oliva delle annate olearie 2005-2006 sono stati analizzati per la determinazione di alcuni indici qualitativi (acidità, numero di perossidi, K232 e K270, carotenoidi, clorofilla, tocoferoli, fenoli totali e composizione acidica). I campioni sono stati sottoposti a lettura FT-NIR in trasmissione (12000- 4500 cm-1) utilizzando cuvette di passo ottico 8 mm. Gli spettri sono stati correlati con indici compositivi determinati con tecniche convenzionali mediante l’algoritmo PLS mentre la validazione dei modelli è stata ottenuta mediante cross-validazione. Le rette di regressione sono risultate caratterizzate da buoni coefficienti di correlazione (rcv ≥ 0.91) e bassi errori in predizione sia per l’acidità che per il numero di perossidi. Buoni modelli sono stati anche ottenuti per la stima dei principali acidi grassi (acido oleico, linoleico, linoleico) e per la quantificazione dei composti fenolici maggiormente rappresentati (dialdeide aglicone ligstroside e aglicone oleoropeina). I risultati ottenuti mostrano come la spettroscopia NIR sia in grado di quantificare, oltre a parametri di legge, in modo attendibile ed in un unica analisi, indici compositivi utili all’attribuzione dell’origine geografica dell’olio vergine di oliva.