Nonostante la sintesi dei flavonoidi, metaboliti secondari per eccellenza, sia particolarmente sensibile alle condizioni di sviluppo della bacca, gli effetti relativi al contenuto/profilo proantocianidinico non sono univoci. La polimerizzazione dei tannini porta all’accumulo di molecole differenti, sia per peso molecolare che per struttura e per tipo di legame. Questo unisce le difficoltà analitiche a quelle estrattive, legate alla diversa localizzazione e reattività delle molecole stesse. Il primo obiettivo di questo lavoro è stato quello di mettere a punto un metodo analitico in grado di classificare i tannini in base alle loro interazioni con il tessuto delle bucce in tre gruppi: liberi, con interazioni deboli (legami H) e con legami covalenti. Il metodo consiste in tre estrazioni consecutive. La prima avviene in etanolo puro a -20°C. La seconda prevede un pre-trattamento con urea 6M per rompere i legami idrogeno, con una successiva estrazione con etanolo a temperatura ambiente ed in agitazione continua. La terza si propone di rompere i legami covalenti tramite catalisi acida a caldo. Le dinamiche di estrazione sono state valutate per andare ad esaurimento, e confrontate con le tecniche assimilabili proposte in letteratura. Nei primi due estratti, la quantificazione viene poi effettuata in base alla reattività dei gruppi catecolo con il Molibdeno. Questa reazione si può considerare specifica per i tannini: la prevalenza di malvidina tra gli antociani ne favorisce la selettività in quanto il Molibdeno necessita di sostituenti orto-difenolici per reagire. I risultati sono stati poi espressi in contenuto molare, per essere così confrontabili a quelli ottenuti per catalisi acida e quantificati tramite l’assorbanza a 550 nm della cianidina prodotta. Analizzando statisticamente i dati prodotti, è risultato che la variabilità spiegata dalle ripetizioni analitiche fosse responsabile rispettivamente del 1%, 3% e 2% per le tre classi di composti. In generale, meno del 60% delle proantocianidine risulta essere libero da interazioni. Una volta sviluppato, il metodo è stato applicato alla valutazione del comportamento varietale e di conduzione del vigneto. Sono state confrontate tre varietà molto diverse tra loro (Barbera, Nebbiolo e Croatina) coltivate nella collezione ampelografica di Riccagioia (Oltrepò pavese, Lombardia). Le tesi prese in esame per ogni cultivar hanno riguardato l’esposizione del grappolo ed il trattamento con Etephon (composto che rilascia etilene e che dovrebbe accelerare la maturazione cellulare). Oltre alla grande ripetibilità del metodo (valutata con due ripetizioni analitiche di ognuna delle tre repliche biologiche), i risultati hanno evidenziato come la variabilità tra le varietà o dovuta ai trattamenti sia imputabile a diverse classi di tannini. Ad esempio, la Croatina aveva una parte significativamente maggiore di tannini liberi rispetto alle altre due varietà, controbilanciata da contenuti maggiori di tannini legati covalentemente, soprattutto nel Nebbiolo. Questo può supportare le tecniche di vinificazioni classicamente utilizzate per i vitigni studiati: macerazioni brevi per la Croatina e lunghe per il Nebbiolo. Mentre l’esposizione non influenzava significativamente le interazioni dei tannini nella buccia, il trattamento con Ethephon modificava le proporzioni tra tannini legati e liberi. Il metodo sviluppato ed i risultati trovati, possono essere un utile ausilio alla comprensione del valore enologico dell’uva, contribuendo all’ottimizzazione della gestione delle tecniche di macerazione in vinificazione.

VALUTAZIONE DELLE INTERAZIONI DEI TANNINI NELLE BUCCE D’UVA / S. Fiori, L. Rustioni, R. Basilico, M. Rossoni, A. Scienza, O. Failla. ((Intervento presentato al 6. convegno CONAVI convegno nazionale di viticoltura tenutosi a Asti nel 2012.

VALUTAZIONE DELLE INTERAZIONI DEI TANNINI NELLE BUCCE D’UVA

L. Rustioni
Secondo
;
M. Rossoni;A. Scienza
Penultimo
;
O. Failla
Ultimo
2012

Abstract

Nonostante la sintesi dei flavonoidi, metaboliti secondari per eccellenza, sia particolarmente sensibile alle condizioni di sviluppo della bacca, gli effetti relativi al contenuto/profilo proantocianidinico non sono univoci. La polimerizzazione dei tannini porta all’accumulo di molecole differenti, sia per peso molecolare che per struttura e per tipo di legame. Questo unisce le difficoltà analitiche a quelle estrattive, legate alla diversa localizzazione e reattività delle molecole stesse. Il primo obiettivo di questo lavoro è stato quello di mettere a punto un metodo analitico in grado di classificare i tannini in base alle loro interazioni con il tessuto delle bucce in tre gruppi: liberi, con interazioni deboli (legami H) e con legami covalenti. Il metodo consiste in tre estrazioni consecutive. La prima avviene in etanolo puro a -20°C. La seconda prevede un pre-trattamento con urea 6M per rompere i legami idrogeno, con una successiva estrazione con etanolo a temperatura ambiente ed in agitazione continua. La terza si propone di rompere i legami covalenti tramite catalisi acida a caldo. Le dinamiche di estrazione sono state valutate per andare ad esaurimento, e confrontate con le tecniche assimilabili proposte in letteratura. Nei primi due estratti, la quantificazione viene poi effettuata in base alla reattività dei gruppi catecolo con il Molibdeno. Questa reazione si può considerare specifica per i tannini: la prevalenza di malvidina tra gli antociani ne favorisce la selettività in quanto il Molibdeno necessita di sostituenti orto-difenolici per reagire. I risultati sono stati poi espressi in contenuto molare, per essere così confrontabili a quelli ottenuti per catalisi acida e quantificati tramite l’assorbanza a 550 nm della cianidina prodotta. Analizzando statisticamente i dati prodotti, è risultato che la variabilità spiegata dalle ripetizioni analitiche fosse responsabile rispettivamente del 1%, 3% e 2% per le tre classi di composti. In generale, meno del 60% delle proantocianidine risulta essere libero da interazioni. Una volta sviluppato, il metodo è stato applicato alla valutazione del comportamento varietale e di conduzione del vigneto. Sono state confrontate tre varietà molto diverse tra loro (Barbera, Nebbiolo e Croatina) coltivate nella collezione ampelografica di Riccagioia (Oltrepò pavese, Lombardia). Le tesi prese in esame per ogni cultivar hanno riguardato l’esposizione del grappolo ed il trattamento con Etephon (composto che rilascia etilene e che dovrebbe accelerare la maturazione cellulare). Oltre alla grande ripetibilità del metodo (valutata con due ripetizioni analitiche di ognuna delle tre repliche biologiche), i risultati hanno evidenziato come la variabilità tra le varietà o dovuta ai trattamenti sia imputabile a diverse classi di tannini. Ad esempio, la Croatina aveva una parte significativamente maggiore di tannini liberi rispetto alle altre due varietà, controbilanciata da contenuti maggiori di tannini legati covalentemente, soprattutto nel Nebbiolo. Questo può supportare le tecniche di vinificazioni classicamente utilizzate per i vitigni studiati: macerazioni brevi per la Croatina e lunghe per il Nebbiolo. Mentre l’esposizione non influenzava significativamente le interazioni dei tannini nella buccia, il trattamento con Ethephon modificava le proporzioni tra tannini legati e liberi. Il metodo sviluppato ed i risultati trovati, possono essere un utile ausilio alla comprensione del valore enologico dell’uva, contribuendo all’ottimizzazione della gestione delle tecniche di macerazione in vinificazione.
lug-2012
Settore AGR/03 - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree
VALUTAZIONE DELLE INTERAZIONI DEI TANNINI NELLE BUCCE D’UVA / S. Fiori, L. Rustioni, R. Basilico, M. Rossoni, A. Scienza, O. Failla. ((Intervento presentato al 6. convegno CONAVI convegno nazionale di viticoltura tenutosi a Asti nel 2012.
Conference Object
File in questo prodotto:
Non ci sono file associati a questo prodotto.
Pubblicazioni consigliate

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/2434/209017
Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact