Characterization of surface bacterial Microflora of Taleggio cheese

The surface of Taleggio, a typical Italian smear cheese, represents an ecological niche in which different microorganisms selectioned during the ripening process give an important contribution to the organoleptic characterization of the cheese. The microbiological examinations, carried out at the end of the ripening period on Taleggio samples of different producers, have shown that the bacteria of the surface layer belong partly to family of Micrococcaceae and partly to rods classified in IX edition of the Bergey’s Manual in the group defined as “Gram + irregular asporogenous rods”. Both these groups have been found in all samples with very high number (109-1010 cfu/g of smear) and with similar values. Differences in ratio among genera and species are probably to be accounted to the technological variability of different producers. The characterization at genus level has been performed for the cocci whether with phenotypical or genotypical (%G/C) tests; for the rods the genus has been determined by analysis of the amino acidic composition of the cell wall., while the species have been performed only phenotypical tests. The species determined were chiefly Micrococcus sedentarius, Staphylococcus xylosus and Staphylococcus sciuri for the cocci; for the rods Microbacterium lacticum is the predominant followed by Brevibacterium linens and Brevibacterium casei. Smear ; microorganisms ; Taleggio cheese. La patina superficiale del Taleggio, tipico formaggio italiano a crosta fiorita con patina, rappresenta una nicchia ecologica nella quale si selezionano diversi microrganismi in parte responsabili del caratteristico processo di maturazione. Le analisi microbiologiche, effettuate a fine stagionatura su campioni di taleggio di diversa provenienza e caseificati con differenti tecnologie, hanno evidenziato che la microflora schizomicetica della patina superficiale colorata è costituita da cocchi appartenenti alla famiglia delle Micrococcaceae e da bastoncini definiti nella IX edizione del Bergey’s Manual come bastoncini gram + asporigeni irregolari”. Entrambi questi gruppi microbici sono stati riscontrati in quantità molto elevata (109-1010 cfu/g di patina analizzata) e con valori confrontabili nei diversi campioni. Differenze nell’ambito dei rapporti tra generi e soprattutto tra specie sono da riferire a variazioni tecnologiche a livello di modalità produttiva. La diagnosi di genere è avvenuta utilizzando per i cocchi sia prove fenotipiche sia prove di caratterizzazione genetica (determinazione %GC); per i bastoncini i generi di appartenenza sono stati stabiliti sono stati stabiliti in base alla composizione aminoacidica della parete. L’identificazione della specie è avvenuta invece utilizzando solo prove fenotipiche. Si è appurato che tra i cocchi dominano le specie Micrococcus sedentarius, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus sciuri, mentre tra i bastoncini in netta prevalenza si ritrova Microbacterium lacticum, seguito da Brevibacterium linens e Brevibacterium casei.

La patina superficiale del Taleggio, tipico formaggio italiano a crosta fiorita con patina, rappresenta una nicchia ecologica nella quale si selezionano diversi microrganismi in parte responsabili del caratteristico processo di maturazione. Le analisi microbiologiche, effettuate a fine stagionatura su campioni di taleggio di diversa provenienza e caseificati con differenti tecnologie, hanno evidenziato che la microflora schizomicetica della patina superficiale colorata è costituita da cocchi appartenenti alla famiglia delle Micrococcaceae e da bastoncini definiti nella IX edizione del Bergey’s Manual come bastoncini gram + asporigeni irregolari”. Entrambi questi gruppi microbici sono stati riscontrati in quantità molto elevata (109-1010 cfu/g di patina analizzata) e con valori confrontabili nei diversi campioni. Differenze nell’ambito dei rapporti tra generi e soprattutto tra specie sono da riferire a variazioni tecnologiche a livello di modalità produttiva. La diagnosi di genere è avvenuta utilizzando per i cocchi sia prove fenotipiche sia prove di caratterizzazione genetica (determinazione %GC); per i bastoncini i generi di appartenenza sono stati stabiliti sono stati stabiliti in base alla composizione aminoacidica della parete. L’identificazione della specie è avvenuta invece utilizzando solo prove fenotipiche. Si è appurato che tra i cocchi dominano le specie Micrococcus sedentarius, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus sciuri, mentre tra i bastoncini in netta prevalenza si ritrova Microbacterium lacticum, seguito da Brevibacterium linens e Brevibacterium casei.