Gli amminoacidi liberi nella caratterizzazione analitica del formaggio Grana Padano

The free amino acid (FAA) patterns of 60 samples of traditional Grana Padano cheese (G.P.) of known age (10-20 months) and origin were determined by IEC with post-column ninhydrin derivatization. In G.P. the total amount of FAA rapidly reaches high levels (18.3% on cheese protein at 10 months of ripening, 22.2% at 20 months), although great differences are observed among the patterns of samples with the same ripening period and produced by different dairies. Nevertheless, the relative amounts of several FAA appear highly constant, particularly in samples containing the same total amount of FAA. It is possible to define 2 analytical parameters, based on the relative content of ASP, GLU, ASN, HIS, GLY, THR, TYR, MET LEU, LYS (Variable I) and on the relative content of SER, GLN (Variable II) which allow to point out a two-dimensional chemometric model suitable for distinguishing traditional G.P. from similar cheeses. Results obtained according to the proposed chemometric model and related to Grana cheeses produced under different technological conditions are reported.

Viene studiata la possibilità di caratterizzare il formaggio Grana Padano (G.P.) attraverso la determinazione del contenuto quali-quantitativo di amminoacidi liberi (AALIB). Le analisi condotte su 60 forme di G.P. tradizionale e di età compresa tra 10 e 209 mesi hanno evidenziato ampie variazioni del quadro in AALIB, espresso sulle proteine totali, anche per campioni con lo steso periodo di stagionatura. A differenza di quanto riscontrato per il formaggio Parmigiano-Reggiano, risulta impossibile correlare l’età del G.P. con il suo contenuto in AALIB. Una maggiore omogeneità è invece osservata per la composizione in AALIB espressa in percentuale relativa, soprattutto per campioni con pari “intensità proteolitica”. Ciò consente di individuare un modello chemometrico bidimensionale atto a caratterizzare il formaggio Grana prodotto con tecnologie non tradizionali e basato sull’elaborazione matematica del contenuto relativo di alcuni AALIB. Determinazioni condotte su 29 campioni di formaggio Grana prodotto con tecnologie non tradizionali o di provenienza estera confermano la capacità del modello proposto di discriminare il G.P. da formaggi merceologicamente simili.