Gli amminoacidi liberi nella tipizzazione del formaggio Parmigiano-Reggiano ed in particolare del prodotto grattugiato

The possibility to characterize Parmigiano-Reggiano cheese (P.R.) by determining the free amino acids (aa) and statistically evaluating the data has been investigated. The analyses have been carried out by reversed-phase HPLC on C18 column with OPA precolumn derivatization and fluorescence detection. Over 70 samples including typical P.R. aged between 2 and 24 months (44 samples), commercial cheeses and grated products were analyzed. The content of free aa of P.R. samples with the same ripening period looks highly constant for the typical cheese manufactured in different dairies of the area under control of the “Consorzio del Parmigiano-Reggiano”. As ripening proceeds the uniformity for free aa composition becomes higher. Therefore it is possible for P.R. to point out either a non-linear regression function which correlates, with high statistical significance (r2=0.954), total free aa content with cheese age; or a set of linear regressions (r2>0.85) which correlate single free aa content with cheese age in the first 15 ripening months. According to our experimental data, reported in 15 tables and 10 statistical graphs and discussed in detail for the involved aspects of biochemistry of cheese ripening, it is likely possible: • to state a minimum level of total free aa content (as percentage of total cheese protein) which corresponds, with a chose significance level (e.g. 2 σ), to the age stated as minimum for selling P.R.; • to determine the age of P.R. until 12 ripening months, with a confidence interval lower than 20% of the calculated value, at a significance level higher than 95%; • to evaluate the age of longer ripened (15-24 months) P.R. on the basis of the relative percentages of serine, glutamine, alanine (i.e. values calculated on the total free aa content); • to control if a cheese, labeled as P.R. or similarly named, is a typical one, calculating the shifting of its free aa pattern from the pattern of typical P.R. at the determined age; • to state for some free aa threshold levels (t.l.), calculated as relative percentages, which allow to distinguish typical P.R. from similar cheeses (t.l. for alanine, glycine, serine, glutamine); to indicate poor quality of cheese (t.l. for histidine and gamma amino butyric acid); to find out addition of grated rind in the grated products (t.l. for methionine). Many of the commercial products sold in Europe as well as prepacked slices always labeled as Italian Parmesan cheese or P.R. type, controlled according to the above mentioned analytical parameters, show poor quality, too short ripening periods or don’t seem to be typical P.R.

La determinazione degli amminoacidi (aa) liberi, mediante HPLC, si prospetta come un valido mezzo per tipizzare il formaggio Parmigiano-Reggiano (P.R.) anche allo stato grattugiato. Determinazioni condotte su oltre 70 campioni di formaggio, di cui 44 di P.R. tipico con età compresa fra 2 e 24 mesi, hanno permesso di riconoscere un preciso andamento nell’accumulo degli aa liberi nel corso della stagionatura. Esso è rappresentabile sia da una curva di regressione ad elevata significatività statistica (r2=0.954) che correla contenuto totale in aa liberi ed età; sia da una serie di rette di regressione ((r2>0.85) che correlano il contenuto in singoli aa liberi con l’età, nel periodo di stagionatura 0-15 mesi. In ogni caso tali regressioni permettono di risalire con buona approssimazione (20% dell’età determinata) all’età del P.R. noto il suo pattern amminoacidico. Risulta altresì possibile controllare la tipicità di un formaggio, anche allo stato grattugiato e definito P.R., sulla base dello scostamento del suo pattern amminoacidico da quello tipico del P.R. all’età determinata; sia di indicare valori soglia per alcuni aa liberi ( espressi in % relative) che permettono, fra l’altro, di accertare la presenza di formaggio di scadente qualità (basso valore di istidine e/o alto valore di acido gamma-ammino-butirrico) e di crosta non pertinente (alto valore di metionina). Controlli eseguiti in questo senso su formaggi grattugiati del commercio, commercializzati in Europa e definiti P.R., mostrano come raramente questi prodotti siano ascrivibili al nostro formaggio tipico di qualità accettabile.