Caratterizzazione di prosciutti crudi a Denominazione di Origine Protetta mediante metodi di analisi sensoriale e strumentale

Il prosciutto crudo è uno dei prodotti tipici carnei stagionati più rappresentativo in Italia. Esistono numerosi studi relativi ai parametri sensoriali e strumentali del prosciutto crudo, tuttavia la maggior parte di essi prende in considerazione gli aspetti connessi alla sua caratterizzazione in maniera individuale senza considerare come i diversi parametri siano tra loro correlati e senza confrontare prodotti provenienti da Denominazioni di Origine Protetta (DOP) differenti. Pertanto, l’obiettivo del presente studio è stato di caratterizzare dal punto di vista sensoriale e strumentale prosciutti crudi appartenenti alle tre principali DOP italiane (Parma, San Daniele e Toscano) mediante un approccio multi-disciplinare. Accanto alla definizione dei descrittori sensoriali che meglio identificano e differenziano i prosciutti in esame, sono stati presi in considerazione alcuni tra i principali parametri chimico-fisici (pH, umidità, aw, contenuto di NaCl) oltre alla componente volatile (naso elettronico) e alle caratteristiche visive (image analysis). I risultati hanno evidenziato una buona discriminazione dei campioni e una correlazione tra l’aroma di stagionato e i sensori del naso elettronico di tipo WW e WS che caratterizzano i prosciutti di Parma. Questi ultimi risultano essere percepiti come i più dolci insieme ai prosciutti San Daniele che sono inoltre caratterizzati da una maggior proporzione della parte grassa e da più elevati valori di pH, nonché dai parametri relativi al colore valutato strumentalmente, la proporzione di parte magra e il valore di aw. I prosciutti Toscani presentano un maggior contenuto di NaCl e, conformemente, vengono percepiti come più salati dagli assaggiatori. Il maggior contenuto di sale giustifica anche il fatto che questi campioni siano percepiti come i più duri, asciutti e fibrosi. Anche il rapporto lunghezza/larghezza della fetta è positivamente correlato al contenuto di NaCl, poiché una più elevata presenza di sale comporta una maggior perdita di umidità che riduce le dimensioni della coscia.