Caratterizzazione di pasta integrale commerciale mediante approcci multidisciplinari utili alla definizione della sua qualità

Gli alimenti integrali hanno ricevuto negli ultimi anni particolare attenzione da parte dei consumatori. Tra questi, la pasta integrale rappresenta un prodotto con proprietà nutrizionali molto interessanti dal punto di vista della regolazione metabolica, strettamente correlate con la natura e l’intensità dei trattamenti tecnologici utilizzati. Nella definizione delle proprietà nutrizionali di una pasta, un ruolo fondamentale è rappresentato dai parametri applicati durante la fase di essiccazione del prodotto in quanto questa determina non solo le caratteristiche del reticolo glutinico - la cui compattezza aumenta con l’intensità del trattamento, con conseguenze rilevanti sulle proprietà sensoriali (1) - ma anche la formazione di addotti (2, 3). L’obiettivo di questo lavoro è stata l’identificazione di parametri utili alla definizione della qualità complessiva della pasta integrale. A tale proposito, sono stati analizzati due lotti di 10 marchi commerciali, rappresentativi del mercato italiano. In prima istanza, sono stati determinati gli indici di danno termico e di colore, nonché alcune proprietà strutturali della matrice glutinica. La descrizione delle caratteristiche della pasta è stata completata mediante una valutazione delle proprietà sensoriali strumentali (naso elettronico e lingua elettronica), prima e dopo cottura. Tra i diversi campioni, in base agli indici di danno termico e colore, è stata riscontrata la presenza di un solo campione essiccato a media-bassa temperatura, mentre per tutti gli altri è ipotizzabile l’impiego di cicli ad alta temperatura. Gli indici di danno termico risultano strettamente correlati con le caratteristiche di interazione delle proteine nella matrice glutinica. I parametri sensoriali strumentali confermano le osservazioni di carattere molecolare, differenziando nettamente l’unico campione a bassa temperatura, mentre negli altri campioni essi appaiono correlabili all’intensità del trattamento. Nel loro complesso, questi dati evidenziano come l’approccio multidisciplinare possa essere utile per una definizione univoca della qualità del prodotto “pasta”, anche nel caso di prodotti integrali. 1. Bonomi F., D’Egidio M. G., Iametti S., Marengo M., Marti A., Pagani M.A., Ragg E.M. 2012. Structure–quality relationship in commercial pasta: A molecular glimpse. Food Chemistry, 135, 348–355. 2. De Noni I., Pagani M.A. 2010. Cooking properties and hrat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, 465-472. 3. Stuknytė M., Cattaneo S., Pagani M. A., Marti A., Micard V., Hogenboom J., De Noni I. 2014. Spaghetti from durum wheat: Effect of drying conditions on heat damage, ultrastructure and in vitro digestibility. Food Chemistry, 149, 40-46.