Pasta integrale: messa a punto di un metodo per l’identificazione della presenza di germe di grano

La pasta integrale rappresenta un alimento con proprietà nutrizionali derivanti principalmente dalla presenza di fibra e di una serie di composti che hanno effetti positivi sulla regolazione di processi metabolici (1,2). Una problematica legata alla produzione di alimenti integrali è rappresentata dalla definizione degli ingredienti impiegati per la loro produzione. Nel caso della pasta infatti può essere usata direttamente la semola ottenuta dalla macinazione integrale o una miscela di semola raffinata e frazioni cruscali. Le due tipologie di materia prima danno prodotti con proprietà nutrizionali profondamente diverse. Attualmente i metodi adatti all’individuazione delle due tipologie di ingredienti risultano molto limitati e inadeguati a fornire indicazioni univoche sugli ingredienti. Obiettivo di questo lavoro è stato quello di mettere a punto un metodo basato sull’utilizzo come marcatore di una proteina presente solo nel germe (Wheat Germ Agglutinin) (3,. La prima fase dell’attività sperimentale ha previsto la messa a punto di un protocollo in grado di separare ed identificare mediante immunoblotting la proteina WGA in campioni di semola integrale come tale o arricchita con germe di grano. WGA è risultata assente in semola raffinata, mentre è presente in tracce in alcuni campioni di crusca, a suggerire una minima contaminazione da germe indotta durante la macinazione e successiva separazione delle diverse frazioni. La procedura così definita è stata applicata quindi a campioni di pasta integrale commerciale. In questo caso, sono state necessarie alcune modifiche procedurali, finalizzate a permettere l’estrazione della proteina WGA dal reticolo glutinico della pasta. I dati ottenuto hanno evidenziato la presenza di WGA in alcuni campioni mentre in altri questa proteina è risultata presente in tracce o del tutto assente. Sono attualmente in corso studi finalizzati alla valutazione quantitativa di WGA in campioni di pasta integrale, sviluppando un metodo immunoenzimatico ELISA. Parole chiave: agglutinina; germe di grano; pasta integrale; immunoblotting; Bibliografia: 1. De Punder K., Pruimboom L. 2013.The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients 5:771-787. 2. Jonnalagadda S. S., Harnack L., Rui H. L., Mckeown N., Seal C., Liu S., Fahey G. C. 2011. Putting the whole grain puzzle together: health benefits associated with whole grains-Summary of American Society for Nutrition 2010 Satellite Symposium, The Journal of Nutrition 141: 1011S-1022S. 3. Nagata Y., Burger M. M. 1974 Wheat Germ Agglutinin, molecular characteristics and specificity for sugar binding. The Journal of Biological Chemistry 249:3166-3122.