Classificazione tramite tecnica NIR di succhi di mirtillo ottenuti con differenti tecnologie: risultati preliminari

Le proprietà biologico-funzionali del mirtillo sono principalmente connesse all’elevato contenuto di principi attivi con potere antiossidante, quali antociani e flavonoidi altri composti fenolici, a cui si affiancano anche altri composti quali vitamine, acidi fenolici e tannini di tipo vitaminico. Scopo del presente lavoro è stato lo studio, mediante spettroscopia NIR, delle caratteristiche antiossidanti e compositive del succo ottenuto da bacche sottoposte a diversi trattamenti tecnologici (triturazione, enzimazione, stabilizzazione del succo mediante pastorizzazione o aggiunta di zuccheri) e quindi mantenuto a –10°C per nove mesi. I campioni di succo di mirtilloi sono stati analizzati con spettrometro NIR a dispersione (InfraAlyzer 500, Bran+Luebbe, Germania) in un intervallo compreso tra 1100 e 2500 nm. La lettura è stata effettuata in transflettanza, i dati sono stati espressi come log (1/R) ed elaborati con software Sesame (Bran+Luebbe). In parallelo sono state condotte analisi chimico-fisiche relative a: zuccheri, polifenoli totali, cinnamati totali, caratteristiche colorimetriche antociani totali e proprietà antiossidanti mediante test metodo del 2,2-difenil-2picrilidrazile (DPPH·). I campioni di succo sono stati analizzati anche con spettrometro FT-NIR (NIRLab 200, BUCHI Italia) ai fini di migliorare la classificazione qualitativa basata su differenze tecnologiche. Gli spettri sono stati raccolti nell’intervallo 10000¸4000 cm-1, in transflettanza ed espressi come log (1/R). I dati sono stati elaborati mediante software CATS. L’applicazione dell’analisi delle Componenti Principali (PCA) ai dati NIR ha permesso di distinguere i succhi in funzione sia della presenza di zuccheri aggiunti che del tipo di zucchero. L’impiego di un FT-NIR ha permesso inoltre di identificare i campioni enzimati da quelli che non avevano subito tale processo, evidenziando anche l’influenza del grado di triturazione delle bacche. Le calibrazioni NIR ottenute per zuccheri, e i diversi composti fenolici ad attività antiradicalica composti e proprietà antiossidanti suggeriscono l’utilizzo di questa tecnica come valida alternativa ai metodi tradizionali, in quanto in grado di fornire risultati sufficientemente accurati in tempi ridotti e semplificando le fasi di preparazione del campione.