Potenzialità tecnologiche, chimiche e nutrizionali del frumento monococco

The potential for human consumption of einkorn (Triticum monococcum) was studied through the analysis of chemical composition as well as technological and pasting properties of whole meal flour. Triticum turgidum and Triticum aestivum were the controls. Einkorn had high protein (18.2±1.48 g/100 g) and ash content (2.3±0.17 g/100 g). Carotenoids, mostly lutein, averaged 8.4±1.23 mg/g, while tocols averaged 78.1±9.19 mg/g. Linoleic (50.8%), oleic (24.8%), and palmitic (16.6%) were the most abundant fatty acids. Lipoxygenase activity was always minimal. Total starch (65.5±2.56%), amylose (25.7±1.23%), and fructans (2 g/kg) were also measured. SDS sedimentation volume was low (25.6±8.7 mL), but some accessions had values >60. Pasting parameters were similar to those of the other wheats. The results demonstrate that einkorn is a promising source for the production of high nutitional value products.

Per valutare le potenzialità tecnologiche, chimiche e nutrizionali del frumento monococco (Triticum monococcum) sono state analizzate farine integrali di tale specie e, come controllo, di Triticum turgidum e Triticum aestivum. I campioni di monococco hanno un alto contenuto in proteine (18,2±1,48 g/100 g) e ceneri (2,3±0,17 g/100 g). I carotenoidi, principalmente luteina, si attestano intorno a 8,4±1,23 mg/g, mentre i tocoli raggiungono i 78,1±9,19 mg/g s.s. Gli acidi grassi più abbondanti sono quelli linoleico (50,8% del totale), oleico (24,8%) e palmitico (16,6%). L’attività lipossigenasica è sempre minima. Sono stati determinati anche amido totale (65,5±2,56%), amilosio (25,7±1,23%) e fruttani (2 g/kg s.s.). Il volume di sedimentazione in SDS è basso (25,6±8,7 mL), ma esistono accessioni con valori superiori a 60 mL; la viscosità delle farine è simile a quella degli altri frumenti. Il monococco appare quindi particolarmente adatto alla produzione di alimenti ad elevato valore nutrizionale.