Markers molecolari per la valutazione del danno termico e dell’invecchiamento del latte

I trattamenti termici ai quali viene sottoposto il latte alimentare sono finalizzati alla distruzione di microrganismi e enzimi. Gli stessi trattamenti si traducono anche in una serie di modificazioni la cui entità dipende dai binomi tempo/temperatura applicati. Le modificazioni indotte dai trattamenti di pastorizzazione sono in generale trascurabili. Più importanti sono i cambiamenti causati dai processi di sterilizzazione, anche se l’adozione di corrette pratiche industriali e l’attuale impiantistica consentono di ottenere latte sterilizzato UHT di elevata qualità in termini di valore nutrizionale e sensoriale. La valutazione degli effetti del trattamento di sterilizzazione è in genere basata sullo studio di cambiamenti chimici irreversibili a carico dei costituenti del latte e ascrivibili all’isomerizzazione del lattosio e all’interazione di quest’ultimo con le proteine del latte durante la fase iniziale e avanzata della reazione di Maillard. Queste modifiche, quando analiticamente rilevabili, offrono la possibilità di individuare maker molecolari per valutare le proprietà qualitative e la genuinità del latte sterilizzato. La durabilità rappresenta un indubbio valore commerciale del latte alimentare che ha determinato l’introduzione di tecnologie, quali la microfiltrazione, complementari al trattamento termico nella preparazione del latte pastorizzato. La durabilità di questo tipo di latte dipende da diversi fattori: tipo di trattamento termico e/o atermico, tipo e quantità di microrganismi, enzimi presenti, e condizioni di conservazione. In relazione a tali fattori, il latte pastorizzato può subire fenomeni degradativi dovuti all’azione di proteasi endogene e/o batteriche. La conseguenza è la formazione di peptidi utilizzabili quali marker molecolari per valutare l’invecchiamento del latte pastorizzato durante la conservazione refrigerata, ma anche utilizzabili per studiare lo stesso fenomeno durante la conservazione del latte crudo. Nel complesso, i marker molecolari citati possono fornire al tecnologo un approccio innovativo per la definizione delle condizioni di conservazione e processo più idonee per l’ottenimento di latte alimentare con le desiderate caratteristiche qualitative. In questa relazione vengono descritti i principali meccanismi molecolari coinvolti nelle modifiche del sistema “latte” e i marker molecolari che gli stessi meccanismi originano durante i trattamenti di conservazione o termici applicati al latte.