Il confezionamento in atmosfera modificata dei prodotti ittici. Esperienze preliminari

Numerosi sono i fenomeni degradativi che vanno a mirare la conservabilità dei prodotti ittici freschi. La velocità con la quale avvengono queste modificazioni dipende, in larga misura, dalla temperatura di conservazione. Qualsiasi aumento di temperatura durante la preparazione e la commercializzazione del pesce fresco aumenterà quindi, la velocità di deperimento e ridurrà, conseguentemente, la potenziale vita commerciale del prodotto. Oltre alla temperatura, altre sono le variabili che influenzano notevolmente la perdita di freschezza e di qualità dei prodotti ittici come le specie di appartenenza e il tipo di contaminazione o le operazioni di preparazione. Dalle numerose esperienze compiute emerge che un corretto preconfezionamento, associato al controllo della temperatura, può migliorare la conservazione dei prodotti ittici, contrastandone i meccanismi di alterazione.