La composizione in amminoacidi liberi del formaggio Fontina è stata studiata su 80 campioni di origine nota e rappresentativi delle diverse condizioni produttive (zona e periodo di produzione, caseificio, durata della stagionatura), nonché su 21 campioni reperiti in commercio. La possibilità di differenziare questo formaggio da prodotti similari sulla base di parametri oggettivi è stata valutata analizzando anche 24 campioni di formaggio Fontal di diversa origine. L’elaborazione statistica dei dati ha consentito di individuare nel rapporto (GLN+TYR)/(ILE+LYS+GABA) un parametro analitico capace di differenziare (P<0.01) il formaggio Fontina dal Fontal a qualunque stadio di stagionatura. Viene inoltre evidenziato il ruolo chiave della microflora nativa del late nel determinare le caratteristiche di tipicità della Fontina.
La caratterizzazione analitica del formaggio Fontina sulla base della sua composizione in amminoacidi liberi / L. Pellegrino, J.A. Hogenboom, C. Pazzaglia, R. Todesco. - In: IL LATTE. - ISSN 0392-6060. - 20:10(1995), pp. 1086-1093.
La caratterizzazione analitica del formaggio Fontina sulla base della sua composizione in amminoacidi liberi
L. PellegrinoPrimo
;J.A. HogenboomSecondo
;C. PazzagliaPenultimo
;
1995
Abstract
La composizione in amminoacidi liberi del formaggio Fontina è stata studiata su 80 campioni di origine nota e rappresentativi delle diverse condizioni produttive (zona e periodo di produzione, caseificio, durata della stagionatura), nonché su 21 campioni reperiti in commercio. La possibilità di differenziare questo formaggio da prodotti similari sulla base di parametri oggettivi è stata valutata analizzando anche 24 campioni di formaggio Fontal di diversa origine. L’elaborazione statistica dei dati ha consentito di individuare nel rapporto (GLN+TYR)/(ILE+LYS+GABA) un parametro analitico capace di differenziare (P<0.01) il formaggio Fontina dal Fontal a qualunque stadio di stagionatura. Viene inoltre evidenziato il ruolo chiave della microflora nativa del late nel determinare le caratteristiche di tipicità della Fontina.
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