Evoluzione di carotenoidi, tocoli e danno termico durante la produzione di pane e gallette da specie diverse di frumento

I prodotti da forno sono presenti in quantità rilevanti nell’alimentazione nazionale (e.g. 43 kg pro capite annui per il pane): di conseguenza, anche piccole variazioni nella loro qualità comportano un notevole impatto sulla nutrizione e quindi sulla salute. Obiettivo del presente lavoro è stato valutare l’evoluzione dei composti antiossidanti (carotenoidi e tocoli) e del danno termico durante la produzione di pane e gallette da farine di specie diverse di frumento, allo scopo di confrontare le materie prime ed identificare le fasi critiche dei processi produttivi. Pane e gallette sono stati preparati con farine di Triticum monococcum, T. durum e T. aestivum. L’analisi di carotenoidi, tocoli, furosina, glucosilisomaltolo (GLI), idrossimetilfurfurolo (HMF) e zuccheri riducenti è stata effettuata mediante HPLC. L’attività amilasica è stata valutata per via enzimatica. Carotenoidi e tocoli si sono degradati durante tutto il processo di produzione; mentre per i carotenoidi le fasi critiche sono state miscelazione e cottura, nel caso dei tocoli le perdite più rilevanti sono state osservate durante la miscelazione. Furosina, GLI e HMF sono aumentati solo durante la cottura. I livelli più elevati di furosina sono stati osservati nella crosta del pane, seguita da gallette e mollica; GLI è stato riscontrato sia nella crosta del pane che nelle gallette, mentre HMF è risultato limitato alla crosta. I prodotti ottenuti da farina di T. monococcum hanno evidenziato una maggior quantità in carotenoidi e tocoli a causa della superiore concentrazione nelle farine di partenza ed alla minor degradazione per la limitata attività lipossigenasica delle farine. Tali prodotti hanno anche mostrato minori livelli di furosina, GLI e HMF per la bassa attività -amilasica e quindi lo scarso maltosio presente negli impasti. I risultati dimostrano che pane e gallette di monococco preservano meglio il valore nutrizionale delle farine rispetto a quelli ottenuti da frumento duro e frumento tenero.