Allergeni negli alimenti primari e trasformati

Abstract: The signifi cant increase of human allergy from food has required, by European Countries, a mandatory declaration (Commission Directive 2006/13/EC) of allergenic food which includes the major allergenic ingredients from plant and of animal origin. Among allergens with plant origin, peanuts, nuts (hazelnut, walnut, almond), soybean, celery, sesame seed, and mustard, are the main responsible of allergic human syndrome. In addition, wheat, together with apple, strawberry, aubergine and onion have to be mentioned as ingredients with high allergenicity. Moreover, colourings, such as tartrazine, sulphites, sulphuric anhydride, and metals like copper, nickel, chrome, have to be remind and considered. Concerning allergens of animal origin the most important to be mentioned are: cow’s milk, because of caseins and betalactoglobulin,egg, fish, crustaceans, molluscs, and derived products. In human’s milk, α-s2 casein and β-lactoglobulin, are not present. These protein fractions characterize cow’s milk, and their high allergenicity is the main responsible of allergy in young population. Finally, the allergenic risk of products produced by biotechnology (es.: GMO) has to be seriously considered. Moreover, foods produced with several ingredients, including preservatives and colouring matter, combine together different allergenic proteins that heating and processing technology result not able to decrease, but sometimes a synergic effect among them have been demonstrated. Different allergenic protein fractions are mentioned and analytical methods for theirdetection are here described. Riassunto: Il costante aumento delle malattie allergiche di origine alimentare nell’uomo ha indotto L’UE ad emanare un provvedimento che obbliga a dichiarare chiaramente in etichetta dei vari prodotti alimentari trasformati posti in commercio la presenza di fattori di origine vegetale e/o animali capaci di scatenare le sindromi allergiche in soggetti sensibili. Tra i prodotti vegetali spiccano soia, arachide, sedano, senape, lupino, frutta a guscio, e i rispettivi derivati, ma anche mele, melanzane, cipolle, fragole grano e derivati cui sono da aggiungere coloranti a larga diffusione come tartrazina, ed anche anidride solforosa, solfi ti, bisolfi ti, alcuni metalli come cromo, rame, nickel. Nel campo animale sono da ricordare il latte bovino per le caseine e la beta-lattoglobulina, le uova, pesci, molluschi, crostacei e prodotti derivati. Il latte umano è privo della caseina α-s2, e della β-lattoglobulina presenti invece in quello di vacca e fortemente allergeniche. Diventa importante anche menzionare la valutazione del rischio allergico di quegli ingredienti o alimenti ottenuti attraverso l’impiego di biotecnologie (OGM). Inoltre, in alcuni alimenti pronti aventi più ingredienti, conservanti, coloranti, con frazioni proteiche allergeniche non sempre attenuate nei loro effetti da cottura o altri processi di conservazione, vi possono essere sinergie negli effetti clinici non sempre facilmente identifi cabili. Sono identifi cate le frazioni allergeniche dei vari alimenti ed indicate le metodiche analitiche utili a supporto delle diagnosi cliniche.