Caratterizzazione nutrizionale di pasta secca arricchita con granella immatura di frumento

Premesse: la granella di frumento immatura (GIF) sembra essere un’adeguata materia prima per la produzione di alimenti funzionali in quanto fonte naturale di fibra e di frutto-oligosaccaridi (FOS), oligomeri del fruttosio ad attività prebiotica. Recenti studi in vitro, hanno inoltre dimostrato che l’impiego di GIF nella produzione di pasta promuove una più lenta idrolisi dell’amido da parte degli enzimi idrolitici rispetto alla pasta di sola semola, suggerendo l’interesse per l’utilizzo di GIF nella formulazione di alimenti prebiotici a contenuta risposta glicemica. Obiettivi: scopo della seguente ricerca è stato la caratterizzazione nutrizionale e la valutazione dell’Indice Glicemico (IG) di pasta alimentare prodotta a partire da semola commerciale arricchita con percentuali di GIF pari a 30% a confronto con pasta sperimentale prodotta con sola semola, e con paste del commercio, integrali o arricchite con inulina. Metodi: le paste sono state caratterizzate dal punto di vista compositivo con metodiche AOAC-ICC; la caratterizzazione è stata completata con la valutazione del comportamento in cottura e con la valutazione dell’Indice Glicemico secondo la procedura standardizzata FAO/WHO (1998), utilizzando glucosio come pasto di riferimento. Risultati e Discussione: La pasta sperimentale arricchita con GIF è risultata particolarmente interessante sotto il profilo nutrizionale: rispetto alle paste di sola semola, ha mostrato un più elevato contenuto in fibra (7,1%ss) ed un maggiore tenore in FOS (5.2 %ss) che, tuttavia, diminuisce del 37 % dopo cottura a causa dell’elevata solubilità di tali costituenti. L’arricchimento con GIF non ha modificato sensibilmente la qualità della pasta in cottura, rivelatasi del tutto paragonabile a quella degli spaghetti convenzionali di sola semola. I valori di Indice Glicemico calcolati per la pasta arricchita in GIF (64  8) non sono risultati significativamente diversi da quelli ottenuti per la pasta di sola semola (67  6) né da quelli rilevati per i prodotti commerciali arricchiti in fibra (58  5 ) o in inulina (53  6). I campioni sperimentali arricchiti con GIF presentano dunque valori di Indice Glicemico medio-bassi, del tutto confrontabili con quelli delle paste consigliate in regimi dietetici controllati, assicurando inoltre un maggior contenuto in fibra e FOS rispetto alla pasta di sola semola.